Zuppe fredde perfette anche d'estate: ecco le ricette più gustose

«In inverno sono un toccasana, ma in estate non vanno in vacanza». Tatjana Pauli, direttrice delle collane libri del Cucchiaio d'Argento, ne è convinta: «Le zuppe fredde sono un must del periodo. Hanno mille vantaggi, si preparano la sera prima di essere portate in spiaggia o nelle scampagnate. Valorizzano al massimo gli ingredienti di stagione, sono salutari, ricche di vitamine, sali naturali, sono gustose». Tedesca della Vestfalia, profonda conoscitrice della nostra cucina, in 40 anni di vita in Italia ha provato innumerevoli ingredienti prevalentemente italiani, seppure in ricette di origine lontana. «Amo moltissimo afferma - la zuppa di melanzane con l'aggiunta di yogurt greco e menta. Poi le combinazioni di zucchine e latte al cocco. Quest'anno visto che non possiamo viaggiare per colpa della pandemia - esaltiamoci aggiungendo i sapori etnici, sogniamo con la fantasia, lasciamoci contaminare dalla curiosità in cucina».

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LA SORPRESA
Sorprendenti, comunque, anche i semplici minestroni poi passati e inattese per freschezza e gusto le zuppe di melone o anguria. «La mamma di tutte le zuppe fredde» (copyright ancora di Tatjana Pauli) è il Gaspacho andaluso. Niente di più fresco per affrontare il caldo insopportabile, magari aggiungendo del ghiaccio tritato dopo aver frullato pomodori, peperoni, cipollotti, sedano, cetrioli e averli addensati con lo yogurt greco e insaporiti con le spezie. Ogni paese ha le sue zuppe fredde per l'estate. Nel Nord Europa sono di grande tradizione quelle al cetriolo oppure con barbabietola e panna acida (variante della Borsh russa); in Germania il top è ai peperoni. La Soupa Verde Frio è una esaltazione delle erbe del Portogallo.
In molte aree africane si gusta la povera, ma saporitissima, vellutata di patate e burro di arachidi (con carote, zenzero e spezie). Anche in Italia, tra i tanti immigrati dello Sri Lanka, si mangia (perfino a colazione) l'originale Sambar (tamarindo, legumi, carote, cipolle, scalogno, melanzane e una pioggia di curry, coriandolo, peperoncino, cannella). È un piatto diffuso in gran parte dell'Asia.

LE PREPARAZIONI
I grandi chef italiani non potevano ovviamente restare estranei al richiamo. La Stella Michelin siciliana Accursio Craparo, tra gli antipasti offre una Zuppeta di ortaggi. «Nasce racconta - dalla ricerca di frescura che conforta lo stomaco e combatte il caldo». Ci spiega come la prepara: «Mescolo acqua di ortaggi con acqua di mare; frullo gli ortaggi (pomodori, peperoni, cetrioli) e poi li filtro per una notte intera in frigo. Il succo che fuoriesce, totalmente trasparente, è un'acqua piena di acidità, è l'anima delle verdure. Poi correggo di sapore - tra acidità e dolcezza - con un agrodolce a base di aceto di vino rosso, dove prima avevo messo a macerare frutti rossi (fragole e gelsi neri) per una settimana. Quindi filtro nuovamente e aggiungo zucchero. Nel brodo, infine, aggiungo ortaggi crudi tagliati a cubetti, capperi e cipolletta rossa. Tutto servito freddo».
A Torino, un altro stellato - Marcello Trentini del Magorabin ha in menu la Crema fredda di baccalà e patate: una base di purea di patate e una salsa ricavata dall'olio di cottura del baccalà, su cui adagiare il baccalà sfogliato, un pesto di olive, una salsa di pomodori confit e dell'olio al basilico. «Un trionfo di sapori», secondo il Cucchiaio d'Argento.