Panettoni, dallo chef Cannavacciuolo a Iginio Massari: la sfida tra i migliori "griffati"

Alla tipica distinzione tra chi ama il panettone e chi predilige il pandoro, oggi si aggiungono nuove - e pressoché infinite - sfumature di sapore

Venerdì 24 Dicembre 2021 di Valeria Arnaldi
Panettoni, dallo chef Cannavacciuolo a Iginio Massari: la sfida tra i migliori "griffati"

Tradizionale o senza canditi. Magari farcito, scegliendo tra creme “classiche” o creazioni inusitate, perfino da personalizzare. Addirittura con le alghe. Immancabile sulla tavola di Natale, il panettone oggi viene ripensato da chef stellati e grandi firme del gusto per risultati sorprendenti. E così, alla tipica distinzione tra chi ama il panettone e chi predilige il pandoro, oggi si aggiungono nuove - e pressoché infinite - sfumature di sapore. Da regalarsi o regalare.

La ricetta tradizionale

Si comincia dalla ricetta tradizionale. Ad aggiudicarsi il titolo di campione del mondo del panettone, nella categoria “Classico”, al concorso della Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria, con il suo Orolievitato è stato Fabio Albanesi, romano, classe 1966, che firma ovviamente anche versioni farcite, come il Dolce Elisir, con albicocca e champagne. (Prezzo, da 35 a 42 euro). A sedurre, quest’anno, sono proprio le riletture “griffate” e spesso in edizione limitata.

Panettone Re Moro, limited edition, per Ciccio Sultano: glassato ricoperto con fette di limone e arancia candite e biscotto al cioccolato. (Prezzo, 70 euro). 

In edizione limitata, anche il panettone zafferano e arancia, di Fabio Pisani e Alessandro Negrini per Luogo di Aimo e Nadia. Parte del ricavato sarà devoluto in favore della Fondazione Fibrosi Cistica, di cui Negrini è Ambassador. (Prezzo, 60 euro). 

L’albicocca e il noto vino passito si incontrano nel Panettone Picolit firmato dalla famiglia Cerea (60 euro). E a sorprendere è anche il Pan D’Oro, variante del dolce tradizionale ideata dai Maître Pâtissier Da Vittorio (45 euro).

Cioccolato e caffè è il panettone special edition di Antonino Cannavacciuolo: ingredienti intensi e impasto lavorato a mano e lievitato per 36 ore, in un mix di suggestioni e profumi di casa, famiglia e feste natalizie, perché, come sottolinea lo chef, in ogni fetta si cela un ricordo prezioso. E non mancano panettoni al limoncello e a pere e cioccolato. Senza dimenticare quello tradizionale, ovviamente. (Prezzo, 55 euro).

Al cioccolato il panettone di Niko Romito, che non trascura naturalmente quello classico. Tra gli ingredienti, lievito madre dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, bacche di vaniglia Bourbon da agricoltura biologica, cioccolato monorigine Tanzania in scaglie, scorze d’arancia tagliata, lavorata e candita a mano. (Prezzo, 55 euro).

“Questo Non è Un Panettone” è  la proposta a 4 mani di Alessandro Pipero, che vede tra gli ingredienti la particolarità del pisto, spezia napoletana. In edizione limitata e numerata in scatola di legno. (Prezzo, 50 euro).

Sono cacao e cioccolato a unirsi nel panettone di Iginio Massari, che del “Re dei lievitati” propone pure la versione classica e una al cioccolato, per venire incontro a tutti i palati. La lavorazione è articolata e passa per quattro lievitazioni e due impasti, che richiedono complessivamente 62 ore. L’impasto al cacao è arricchito con gocce di cioccolato fondente e al latte e il sapore è reso ancora più intenso da miele d’acacia e sfumature di arancia. (Prezzo, 45 euro).

Numerose e tutte golose le riletture del dolce natalizio firmate da Francesco Franzese e Antonino Maresca, si va da Marathon, con gianduia, finocchi e limoni di Sorrento canditi, a Eros, al caffè, con amarene candite e caramello salato. E ancora, da Tentazione, con mela annurca candita e al forno e gelatina di mirtilli, a Viaggio al Sud, con albicocca Pellecchiella del Vesuvio, pasta di pistacchio, pepe del Madagascar, fior di sale. E così via, fino ad arrivare a Piña Colada, impasto al cocco, gelatina di ananas, lime. Per chi cerca sapori e accostamenti inusitati. (Prezzo, da 42 a 49 euro)

Da non perdere le creazioni dei vincitori di Panettone Maximo, il festival del panettone di Roma, che ha visto “sfidarsi” ben 21 pasticcerie. Tra le tante categorie, il Premio del pubblico conferito a Le Levain, che vanta più versioni del dolce, anche con frutti di bosco semi-canditi, pralinato al pistacchio, cioccolato bianco e cremoso al passion fruit (Prezzo, 44 euro).

Vero e proprio riferimento per il millefoglie, dal 1951, a Roma ma non solo - il suo dolce ha conquistato la regina Elisabetta - Cavalletti, ora, nel suo settantesimo compleanno, con una nuova sede, la terza, in largo Colli Albani, seduce il palato anche con panettone e pandori farciti con l’inconfondibile crema allo zabaione (Prezzo, 40 euro).

Suggestioni di mare nel panettone alle alghe dello chef Antonio Scarantino: edizione limitata in 150 pezzi, il dolce accosta a zenzero e limone candito l’alga nori, per sfumature di gusto davvero inusitate. (Prezzo, 35 euro).

Ci sono anche capperi e gocce di assenzio tra gli ingredienti del panettone Psico-Attivo di Giuliano Baldessari, concepito per stimolare i neuro-trasmettitori e regalare una sensazione di benessere. (Prezzo, 30 euro).

E a chi non si accontenta mai e vuole sentirsi chef almeno per il tempo di un clic, Purosud propone il panettone artigianale personalizzato. Ogni sfumatura di gusto si può scegliere online, a partire dall’impasto, classico, solo uvetta o semplice, all’eventuale ripieno, con Nutella, nutella al pistacchio, crema al cioccolato, al limone o all’arancia. E così via, fino a definire glassa e guarnizione. (prezzo, 38 euro). Per un panettone unico.

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