Puntarelle alla romana, il trucco per non farle annerire

Chi è stato a Roma e non ha mangiato le Puntarelle alla romana, il contorno per eccellenza nella Capitale, dovrà tornare a provare uno dei piatti tipici della...

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Chi è stato a Roma e non ha mangiato le Puntarelle alla romana, il contorno per eccellenza nella Capitale, dovrà tornare a provare uno dei piatti tipici della città eterna. Non si trovano tutto l'anno ma dalla fine dell'autunno all'inizio della primavera. Inoltre, è fondamentale cucinarle con tutti gli ingredienti che rendono la pietanza unica e insostituibile. La prima cosa da sapere è che le puntarelle sono la parte più tenera della cicoria catalogna. Gli ingredienti per una buona riuscita sono: le puntarelle (germoglio di cicoria catalogna), olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, alici, 1 spicchio di aglio, sale, 1 pizzico di pepe nero. Per preparare il piatto romano viene usato il cuore della pianta e alcune foglie esterne più morbide. Una volta sfilacciate vengono messe a bagno con acqua, ghiaccio e limone. La temperatura bassa sarà utile per farle arricciare. Non deve mancare l’aglio che va a condire la pietanza senza, però, dare fastidio. Un altro ingrediente fondamentale è l'alice, utile a dare sapore e a dare la giusta componente di sale. Il pesce non deve essere già pronto ma bisogna prepararlo appositamente per le puntarelle. Quindi si fa l’emulsione con abbondante olio e aceto: le alici si schiacciano nel mortaio fin quasi a scioglierle, si aggiunge poi l’aglio, che non sarà presente nel piatto, e l'olio e aceto. Le puntarelle tendono ad annerirsi. Affinché ciò non avvenga, è necessario il limone che sarà un ingrediente fondamentale per conservarle. Le puntarelle sono ricche di vitamine, sali minerali e fibre. Non ci crederete ma hanno anche poche calorie e sono depurative e diuretiche. Possono essere mangiate crude ma anche cotte in padella e renderle un buon condimento per la pasta. FOTO: SHUTTERSTOCK MUSICA: PROJECT A_KORBEN

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Il Gazzettino