IL RICONOSCIMENTO«Ci siamo confrontati a lungo, ci siamo chiesti se fosse giusto attribuire dei premi anche in un anno così infausto», spiega Paolo Marchi nel corso della...
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«Ci siamo confrontati a lungo, ci siamo chiesti se fosse giusto attribuire dei premi anche in un anno così infausto», spiega Paolo Marchi nel corso della presentazione di Identità on the road, il nuovo format con il quale Identità Golose Milano ha deciso di dare voce anche quest'anno alla ristorazione e all'ospitalità italiane. «La nostra risposta è: sì dice Marchi -. Coloro che lo hanno ricevuto, ma anche tanti altri che lo avrebbero meritato, si sono impegnati al massimo in mezzo a mille difficoltà. Sono professionisti che diventano punti di riferimento in una tempesta che, in Italia, è pesantissima per tutti, ma per la ristorazione di più. Perciò questi personaggi meritano ammirazione e applausi, esempi concreti di chi sta lavorando bene e vuole reagire a una situazione di incertezza e difficoltà». Così, qualche giorno fa, e rigorosamente online, Identità Golose (che è un sito, un congresso, una guida e molto altro) ha assegnato tredici premi. E, come sempre, la scuola veneto-friulana non ha deluso. Anzi.
PIATTO DELL'ANNO
Il Piatto dell'anno, per cominciare, è l'ennesimo capolavoro di Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin con il suo Le Calandre a Rubano (Pd): il Cappuccino Murrina, variante di un altro piatto ben noto, il Cappuccino di seppie al nero. «Una nuova versione si legge nella motivazione - tanto perfetta da scaraventare la precedente, pur con tutti gli onori del caso, nel magazzino dell'antologia. Un'impresa essere riusciti a far dimenticare un proprio piatto simbolo, anche con una resa estetica meravigliosa che omaggia un'eccellenza veneta e diventa gusto indimenticabile». L'ennesimo riconoscimento per il cuoco padovano, che fu il più giovane chef della storia a ricevere, nel 2002, ad appena a 28 anni, le tre stelle Michelin (che ancora detiene) e capace in questi anni di mantenere il livello e addirittura incrementarlo e mettere in fila una serie di creazioni straordinarie che piaccia o no sono diventati dei nuovi classici, riproposti e imitatissimi ovunque: dal Cappuccino di seppie, appunto al Risotto con zafferano e polvere di liquirizia, alla Battuta di carne cruda al tartufo bianco, fino alla clamorosa Mozzarella di mandorle. E solo per citarne solo alcune.
TIPICITÀ IN CUCINA
È veronese di origine (ma, certamente, mantovana di adozione) Nadia Santini, alla quale è andato il premio Tipicità in cucina. Chef e proprietaria, con la famiglia, del tre stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Mn), Nadia ha conquistato un riconoscimento che va a chi ha saputo costruire una grande maison all'italiana, un indirizzo mitico, ormai entrato nella storia gastronomica del Paese, il ristorante con tre stelle più antico della Penisola, ininterrottamente dal 1996. «E la sua anima profonda, in cucina, porta il nome di questa infaticabile - ma sempre sorridente - ambasciatrice del buon gusto tricolore, delle nostre eccellenze, del nostro bien vivre».
ANTONIA CUOCO DELL'ANNO
Ancora una donna è il Cuoco dell'anno: Antonia Klugmann, triestina di nascita, friulana di adozione, anche un po' veneziana, visti gli importanti trascorsi a Venezia (Venissa e Ridotto) negli anni della sua formazione, e oggi a Vencò (Go) con l'Argine (una stella Michelin): «Siamo il Paese con la maggiore percentuale di donne stellate spiega la motivazione - in cui la cucina è femmina, più di ogni altro. Eppure, Identità non aveva mai premiato una chef come Cuoco dell'anno».
LO SPERIMENTATORE
Friulano ma di stanza da molti anni a Parma, al ristorante Inkiostro è anche Terry Giacomello, al quale Identità Golose ha assegnato il Premio Sperimentazioni in cucina: «Perché in tempi di ripensamento in campo gastronomico, lui sa raccontare e proporre l'avanguardia in cucina con freschezza, creatività e talento, portento di tecnica e ispirazione, così fedele alla nuova frontiera da apparire, in questo periodo, uno chef quasi in controtendenza, ma fertile. A chi gli chiede perché non defletta dalle sue continue sperimentazioni lui risponde con sette parole e un sorriso: «Se non faccio così, non mi diverto».
Claudio De Min
(demin.claudio@libero.it)
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Il Gazzettino