LE FESTIVITÀVENEZIA Ancor più che la canonica colomba pasquale, ad andare a ruba tra i veneziani è la tipica fugassa. «Quella soffice, soffiata e morbida, con l'impasto dolce...
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VENEZIA Ancor più che la canonica colomba pasquale, ad andare a ruba tra i veneziani è la tipica fugassa. «Quella soffice, soffiata e morbida, con l'impasto dolce e la copertura di mandorle e marzapane ricorda Giliana Cavagnis in Tonolo, dall'omonima pasticceria a Dorsoduro, mentre impacchetta le tre misure disponibili del dolce Rispetto al solito abbiamo ridotto a un quarto la produzione. Perdendo i molti clienti che annualmente arrivano da fuori oltre agli stranieri che ci conoscono dal 1968, e non volendo rischiare di buttare via merce invenduta, abbiamo confezionato tre quarti delle focacce solo su ordinazione, riducendo a un quarto quelle per la vetrina. C'è una novità però aggiunge Giliana il nostro pasticcere siciliano ha preparato la pastiera napoletana e ci sembra che l'esperimento sia stato apprezzato». D'entusiasmo più moderato è invece una dipendente della pasticceria in campo San Fantin: «Con la zona rossa anche dieci colombe vendute a chi abita nel sestriere restano l'ago in un pagliaio». Alla pasticceria Ponte delle paste di San Lio invece funziona bene l'angolo di focacce e colombe vegane, «mentre i dolci tradizionali vengono acquistati in maggiore quantità al punto vendita del Lido». Considerata la drastica limitazione degli spostamenti, i residenti rimangono il principale - quando non l'unico - riferimento di queste attività, che Confartigianato Venezia invita a sostenere.
Mariangela Penzo, della cioccolateria Viziovirtù: «Anche se i residenti sono davvero pochi, quest'anno si sono presi con ben tre settimane di anticipo, ordinando in tempo le nostre creazioni di cioccolata per la festività». E così anche dal fornaio Emilio Colussi in campo San Luca, dove l'altra mattina le focacce erano addirittura terminate. «Negli ultimi giorni abbiamo ricevuto diverse prenotazioni cui si sono aggiunte le compere dell'ultimo minuto», raccontano le tre dipendenti. Oltre ai preparati classici, gettonati anche gli ovetti di cioccolata e i biscotti come quelli a forma di coniglio ricoperti di cioccolata bianca e pasta di zucchero.
Bilanciare in tempo di lockdown domanda e offerta, non è stato semplice nemmeno dal Nono Colussi in calle lunga San Barnaba, dove fino al 30 marzo gli ordini scarseggiavano. «Immaginando di lavorare solo con i residenti, ci siamo regolati di conseguenza nota Marina, ieri al lavoro con la madre e il nonno - Giovedì invece c'è stato l'assalto e in un attimo siamo rimasti senza più niente. Rispetto ad anni normali abbiamo prodotto di meno ma non ci lamentiamo. Sempre e comunque più focacce che colombe aggiunge Marina ai nostri clienti piace infatti di più la forma tonda».
Costanza Francesconi
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Il Gazzettino