GIAVERA - «Tiramisù, perchè dividere anzichè unire?». È l’interrogativo con cui Valter Crema, presidente dell’Unione Cuochi del Veneto, ribatte agli attacchi della Coldiretti Treviso, intervenuta a gamba tesa sulle rivisitazioni della ricetta originale del Tiramisù da parte di molti cuochi. Secondo l’associazione trevigiana il celeberrimo dolce al cucchiaio trevigiano è oggetto di troppe manipolazioni, rispetto alla preparazione originale a base di savoiardi, uova, caffè, mascarpone, zucchero e cacao amaro. «Dalla ricotta alla panna vegetale, dalle bevande a base di soia e avena o riso al tofu, dall’olio di semi alla fecola di patate, dai frollini al pandispagna fino allo yogurt con l’eliminazione delle uova» ha scritto Coldiretti lunedì in occasione del Tiramisù Day. «Dal Tiramisù secondo me a quello scomposto, le carte dei dolci nei locali italiani sono un’infinita variazione sul tema. È evidente una pericolosa indulgenza della ristorazione nazionale nei confronti dei menù acchiappaturisti, che rischia di dequalificare l’offerta enogastronomica made in Italy».

LA REPLICA

La risposta del trevigiano Valter Crema, a nome dai cuochi veneti (di cui molti soci di Coldiretti) è altrettanto drastica: «È diritto di ogni cuoco interpretare una ricetta a modo proprio, anche se questa deriva dalla tradizione. Una rivisitazione personale di una ricetta non deve esser vista come un “taroccare” la tradizione, bensì è lasciare spazio alla creatività di ogni chef di potersi esprimere e distinguere nel mercato. In un momento come questo, in cui il settore della ristorazione è fortemente cresciuto, è giusto dare spazio alla fantasia di tutti, in particolare ai giovani cuochi la cui risorsa principale è basata più sulla creatività e reinterpretazione delle ricette che sull’esperienza». Crema, che ha sempre affiancato le scuole alberghiere e sviluppato le proprie attività con l’impiego di ragazzi che debuttano nella ristorazione, aggiunge: «Sarebbe piuttosto necessario distinguere il Tiramisù di Treviso, dando seguito a un consorzio che custodisca la ricetta originale attraverso un disciplinare riconosciuto dalle istituzioni, ottenendo così uno strumento per contrastare quelle realtà non locali che utilizzano e commercializzano il brand del Tiramisù di Treviso inadeguatamente e che danneggiano realmente il made in Italy. Ad ogni modo, attaccare una categoria di ambasciatori dell’agroalimentare, non fa altro che dividere due settori che, invece, dovrebbero collaborare per ottenere uno stesso obiettivo: l’incremento del turismo locale».