DOLO - Le difficoltà nel far combaciare le esigenze del mondo della ristorazione - che fatica a trovare personale - e la forza lavoro trovano spiegazione all’origine. Bisogna infatti cercare di capire le teste dei ragazzi di oggi per intuire cosa potrà accadere in futuro. E l’interrogativo se l’è posto Martino Martignon, insegnante di cucina ed enogastronomia all’istituto alberghiero Musatti di Dolo. Il professore è anche consulente del mondo della ristorazione e si chiede dal punto di vista pedagogico cosa stia accadendo: «I ragazzi di quarta e quinta non riescono ad avere risposte sul perché non si trovano lavoratori. Mancano di un obiettivo-stimolo su qualcosa che si devono meritare».

Martignon fa quindi un passo indietro: «Alcuni giovani di oggi vogliono investire in criptovalute, ma se non si sa cosa sia una fattura, un rateo, una passività, come si può pensare di raggiungere il ruolo di “guru degli investimenti”?». Uno scostamento tra realtà e sogni che preoccupa: «L’immagine social trasmessa negli ultimi anni non è stata controllata dai genitori. In famiglia si parlano linguaggi diversi e poi mancano i gruppi». Qullo che una volta era, per certi versi, un termine di paragone, oggi non c’è più: «La mia generazione conosceva la comunione, c’erano gli scout. Oggi la parte religiosa è venuta a mancare e i modelli sono nei social. Il cellulare che proietta le cose che i ragazzi vogliono vedere è come un criceto che gira in gabbia». Anche l’aspetto educativo della scuola è cambiato: «In prima e seconda non si boccia. Così si trasmette un concetto di non fatica, non si guadagna più l’obiettivo. Il rischio grande è che ci troveremo con amici medici, commessi e carabinieri, ma che non saranno presenti il sabato e domenica al lavoro, perché bisogna stare in compagnia».

A cambiare è anche il concetto di sacrificio: «Non ci troveremo più nei ristoranti, perché non ci saranno più, basta pensare a quello che accade in riviera romagnola, dove non si trovano bagnini pagati 3000 euro al mese». Martignon offre un esempio: «Un ex alunno l’anno scorso ha fatto la stagione a Jesolo: 4500 euro al mese. Ok, faceva 14 ore al giorno come cuoco, ma in un hotel con menu fisso e pochissime variazioni. Quest’anno a 6mila ha preferito un’altra realtà che gli garantiva turnazione». A cambiare è il modello di lavoro: «Il personale ha doppi turni, una settimana il pomeriggio-sera e una settimana la mattina, per dare socialità, o i ristoranti si adeguano a concept internazionali o diventa difficile». La ricerca del benessere è la variabile principale, ma manca qualcos’altro: «Quando facciamo orientamento a scuola e spieghiamo che nei festivi si lavora, che c’è sacrificio, solo il 35% degli studenti prosegue con l’attività, gli altri fanno qualsiasi altra cosa permetta loro di avere il fine settimana libero».