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VENEZIA - Ormai è ufficiale: da città dall'offerta gastronomica stanca, esausta, banale e come se non bastasse , Venezia è ormai diventata il place to be della cucina, il posto che in un attimo (beh, diciamo una quindicina di anni) si è trasformata da landa desolata e triste della ristorazione (con alcune eccezioni, certo, ma appunto solo alcune) ad autentico laboratorio dove tutti vogliono misurarsi, mettersi in gioco, sfidare se stessi e i luoghi comuni.
Ed è perfino paradossale ma solo la città più straordinaria e affascinante del mondo può produrre una tale, quasi inspiegabile magia che questa tendenza, avviata nel 2004 da Corrado Fasolato al Met (due stelle Michelin in sette anni, fino al 2011) e poi rilanciata in maniera definitiva e decisiva dall'arrivo della famiglia Alajmo nel 2011 (loro fra l'altro a Venezia hanno messo radici solide e profonde: Quadri e Quadrino, Amo e Hostaria in Certosa), in una una casuale ma significativa staffetta prosegua e incredibilmente si rafforzi proprio negli anni più bui della città, un periodo durissimo iniziato il 12 novembre del 2019 con l'Acqua Granda e proseguito in maniera per certi aspetti devastante con i due anni di pandemia.
Eppure, fra mille difficoltà e problemi di ogni genere, a cominciare proprio dalla croce e delizia chiamata turismo, che in questa città o è devastante o sparisce di colpo, è al tempo stesso diavolo e acqua santa - non si smette di scommettere su Venezia, diventata terreno privilegiato nel quale in questi anni hanno voluto misurarsi in tanti, quasi una sorta di nuova terra promessa, dove piantare le tende e sfidare i pregiudizi, e l'affascinante complessità della vita e del lavoro: Riccardo De Prà, Davide Oldani e Norbert Niederkofler nelle cucine dell'Aman Venice, Giancarlo Perbellini al Marriott nell'isola delle Rose (leggi Saccafisola), i già citati Alajmo e Fasolato, e Davide Bisetto che, proprio al Cipriani, arrivò da bistellato a Parigi e in Corsica, e tanti altri, da Giovanni Ciresa ad Antonia Klugmann.
E queste più che mai sono settimane calde: con la pandemia che sembra allentare la presa e la primavera in arrivo, si apre una nuova stagione (sperabilmente di rinascita e definitivo e duraturo rilancio) ed ecco che le squadre scaldano i motori e i muscoli e fanno progetti ambiziosi, tanto che nel giro di quindici giorni Venezia è stata protagonisti di tre arrivi eccellenti.
Il Local, a Sant'Antonin (Castello), ha accolto Salvatore Sodano e la sua squadra, che hanno lasciato lo stellato Il Faro a Capo d'Orso sulla Costiera Amalfitana per imbarcarsi nella prosecuzione del progetto avviato sei anni fa da Benedetta e Luca Fullin e approdato in autunno alla prima stella Michelin.
Lorenzo Cogo, ex enfant prodige, esploso a Marano Vicentino dieci anni orsono, con la prima, sorprendente stella Michelin, oggi 37enne, è da qualche giorno ufficialmente il consulente responsabile di Dama il nuovo ristorante del boutique hotel Ca' Bonfadini, a Cannaregio, dove offrirà la sua interpretazione della cucina lagunare.
Infine, freschissima e inattesa, la notizia che Riccardo Canella, padovano, classe 1985, alle spalle 7 anni al mitico Noma di Copenaghen (4 volte primo ristorante al mondo dal 2010 al 2014 e di nuovo in vetta nel 2021) al fianco di René Redzepi, e prima ancora esperienze con Luigi Biasetto in pasticceria a Padova, Gualtiero Marchesi e Massimiliano Alajmo a Le Calandre, sarà il nuovo responsabile della ristorazione del Belmond Hotel Cipriani dove curerà non solo lo stellato Oro ma anche il Cip's, affacciato sul canale della Giudecca con vista su Piazza San Marco e il Porticciolo, all'interno della struttura.
INATTESA
E se una sostituzione eccellente dopo la freschissima stella Michelin e l'addio di Matteo Tagliapietra era nell'aria al Local, e se di Cogo in Laguna si parlava ormai da mesi, l'arrivo di Canella è stata invece una vera sorpresa.
Il Gazzettino