Fino a una ventina di di anni fa era l'industria a comandare ed erano rarissimi gli artigiani pasticceri che provavano a cimentarsi in una lavorazione affascinante ma lunga, complessa e insidiosa come quella del panettone. Spesso con risultati deludenti. Ma da un decennio a questa parte, il panettone è diventato dapprima una moda, poi un banco di prova che tutti (pasticceri ma non solo) vogliono affrontare, fino quasi a diventare un'ossessione, come dimostrano gli innumerevoli concorsi a tema che si svolgono in tutta Italia, da Bari a Torino, da Roma a Milano, da ottobre a dicembre.

Per il settimo anno consecutivo si è rinnovata anche la sfida organizzata da Il Gazzettino che, come nelle precedenti edizioni, ha coinvolto artigiani pasticceri, cuochi, panificatori e pizzaioli di Veneto e Friuli Venezia Giulia sul tema del panettone tradizionale milanese, ovvero con uvetta e canditi e senza glassa.
Nella degustazione (totalmente anonima) sono stati presi in considerazione solo panettoni prodotti con lievito madre, privi di emulsionanti, conservanti, mono e digliceridi degli acidi grassi (quelli classificati come E471) e di tutti quegli additivi generalmente usati per una conservazione più lunga nel tempo: faceva fede l'etichetta esposta dai produttori. I giudici hanno votato in base all'aspetto, alla qualità della lievitazione e delle materie prime impiegate, al profumo, alla masticazione e, ovviamente, al gusto.

Lunedì 6 dicembre, al ristorante Al Gallo di Noale (Ve), si era svolta una prima selezione con molti concorrenti alla prima partecipazione. I migliori sono stati ammessi alla finale di lunedì scorso dove hanno trovato ad attenderli i cosiddetti big, selezionati in base alla continuità di risultati ottenuti nelle precedenti edizioni, più alcune wild card assegnate dagli organizzatori, per un totale di 24 artigiani che si sono contesi il titolo per il Natale 2021. A fronte di una qualità mediamente eccellente e in continua crescita anno dopo anno, come certificato dai giudici, la vittoria finale è andata alla pasticceria Zizzola di Noale (Ve), davanti al laboratorio Infermentum di Stallavena (Vr) e al panificio del maestro panificatore Ezio Marinato di Cinto Caomaggiore, giunti alla finale a cinque assieme alla pizzeria Grigoris (4. classificata) e al Panificio Follador di Pordenone.

GLI ALTRI PARTECIPANTI

Madamadorè (Verona), Pan & Dolci (Tombolo, Padova), KosiDolce (Noale, Venezia), Milady (Marghera, Venezia), Vicentini (Marostica, Vicenza), Centeleghe (Farra d'Alpago, Belluno), Pizzeria Gigi Pipa (Este, Padova), L'Oca Golosa (Gorizia, Udine), I Dolci della Regina (Garda, Verona), Pasticceria Panificio Spiga d'Oro (Strà, Venezia), Ristorante La Paterna (Giavera del Montello, Treviso), Il Chiosco (Lonigo, Vicenza), Marisa (San Giorgio delle Pertiche, Padova), Claudio Giacomini (Preganziol, Treviso), Fiko Lab+Pizza (San Doro, Padova), Olivieri 1882 (Arzignano, Vicenza), Pizzeria Saporè di Renato Bosco (S.Martino Buonalbergo, Verona), Prosdocimi (Mestre, Venezia), Le Dolcezze (Santa Maria Maddalena, Rovigo), ristorante Al Cjasal (San Giorgio al Tagliamento, Venezia), Panificio Bosco (Treviso), Pizzeria Cuore Napoletano (Marano Vicentino), Antichi Sapori (Isola della Scala, Verona), Piccole Tentazioni (Vigodarzere, Padova).

LA GIURIA

Nicola Dinato (ristorante Feva, Castelfranco Veneto, una stella Michelin), Claudio Zanette (Gelateria Chocolat, Mestre, Tre Coni del Gambero Rosso), Anna Maria Pellegrino (gastronoma, scrittrice, cuoca, food blogger), Luca Veritti (chef del ristorante Al Gallo di Noale, stella Michelin al Met di Venezia), Matteo Tagliapietra (chef del Local, Venezia, una stella Michelin), Giulia Busato (finalista Masterchef Italia 2019/2020), Mauro Pinel (pasticceria Pinel, Jesolo, Venezia), Michele Cella (ristorante Gellius, Oderzo, una stella Michelin), Angelo Sabbadin (migliore sommelier d'Italia 2011).

ALBO D'ORO 2015

Pizzeria Grigoris (Mestre), 2016: Pizzeria Grigoris; 2017: Pasticceria Il Chiosco (Lonigo,Vicenza); 2018: Infermentum (Stallavena, Verona); 2019: Ristorante La Paterna (Giavera del Montello, Treviso); 2020: Pizzeria Grigoris; 2021: Pasticceria Zizzola (Noale, Venezia).