Miniera di gusto, piatti, tradizioni l'Italia è da sempre all'avanguardia nel mondo anche sul lato dolce della gastronomia. Irresistibilmente attratti dalla dolcezza (del resto siamo fra i non molti Paesi dove la colazione preferita è di gran lunga quella dolce) gli italiani si godono una ricca tradizione di specialità dolciarie e grandi maestri che, fra storiche ricette e proposte più innovative, la guida Pasticcerie & Pasticcerie del Gambero Rosso celebra annualmente, certificando una crescita costante del settore in fatto di conoscenze, professionalità, qualità, gusto, salute e sostenibilità. Uno scenario ben descritto dalla 13. edizione: «È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi cresce di anno in anno» spiega il direttore editoriale Laura Mantovano. Indirizzi che, infatti, hanno raggiunto la considerevole cifra di 650, con 60 novità.

Dove trovare la dolcezza

Il Veneto si conferma quindi terra di maestri e dolcezze di primissimo livello (non c'è provincia che non abbia le sue specialità), e fra le regioni a più spiccata vocazione per l'arte dolciaria, con alla guida i due ormai storici "Tre Torte" - Biasetto a Padova e Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (Pd) - e un palmares che comprende la bellezza di 70 insegne, oltre ad un premio alla migliore Pastry Chef e 4 novità. Insomma, accanto ai maestri Luigi Biasetto e Lucca Cantarin c'è molto altro, come dimostrano le 40 pasticcerie che meritano le "Due Torte", con Padova al comando della classifica per province. E, guarda caso, è proprio padovana una delle 4 new entry, ovvero "Agostini", pasticceria di quartiere, con le sue fragranti brioche. A Mestre (Ve) la novità è "Angelica", angolo dedicato alla Sicilia in pieno centro, con i cannoli superstar. Sempre nel Veneziano, ma a San Donà di Piave, entra in guida Filò, con la sua offerta contemporanea il giovane Luca Biancotto (classe 1988) che si segnala per il talento sui lievitati, dalle brioche ai panettoni. Per chiudere, infine, nel Veronese, a Bovolone, con Aroma, fra burrose brioche (ottime con crema pasticcera e al pistacchio), pure integrali, vegane (alla curcuma o all'arancia), senza uova e lattosio. E poi il focus sui Pastry Chef, i migliori pasticceri di ristorante. In Veneto la numero uno 2024 è Sara Simionato, di Villanova di Camposampiero (Pd), 35enne eppure già storico riferimento dell'Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia (Ve), due stelle Michelin, dove lavora dal 2011 e da qualche anno è affiancata da Luca Ferrari. Per Sara (che in passato era già stata premiata sia dal Gambero sia da Identità Golose) il dolce di fine pasto deve essere "assolutamente leggero": ricco di gusto, di contrasti tra dolce e salato a volte, ma poco pesante perché arriva per ultimo. Vedi lo Yuzu, mais e camomilla (crema fredda al mais, granita alla camomilla, spuma allo Yuzu e kefir) e il Gelato al miele salato capace di spiazzare con la dolcezza del miele contrastata dalla sapidità dell'acqua di mare.