La prima volta di un ristorante tre stelle Michelin a Barcellona, capitale della Catalogna, porta la firma di un basco e udite udite di un italiano. L'italiano si chiama Paolo Casagrande, e (spalancate di nuovo le orecchie) è nato a Conegliano. Ed è il braccio destro di Martin Berasategui (il basco), uno dei grandissimi della cucina iberica e mondiale. Casagrande ha 36 anni, guida da quattro anni e mezzo la cucina del Lasarte, all'interno dell'Hotel Condes, tempio del lusso, menu degustazione a 150 (sette portate) e 185 euro (dodici), alla carta con tre piatti si sta sui 110 euro (sempre vini esclusi).
Quando è arrivato in Spagna (dopo l'Alberghiero di Vittorio Veneto, esperienze a Londra e soprattutto a Parigi da Taillevent), Paolo doveva restare un anno, invece ne sono passati 14, e si sente perfino nel suo accento, ormai più spagnolo che veneto. Ha cominciato a far da mangiare da ragazzino, affascinato dai grandi pranzi di famiglia: Per quello che ricordo a casa nostra si cucinava sempre e stavamo sempre a tavola e ho subito intuito che cucinare mi sarebbe piaciuto tanto. Lo capì anche mio padre che mi spinse su questa strada.
La terza stella, appena arrivata, è un premio al talento, alla passione, all'entusiasmo: Quanto lavoro e quanta fatica sospira Paolo -, ma adesso solo gioia e felicità. L'impegno è stato ripagato grazie ad un grande gruppo e ad un po' di fortuna. Adesso viene il difficile, essere degni di tanto onore. Secondo il capo, Martin, freschezza ed energia sono le doti decisive di Paolo, quelle che hanno fatto la differenza. Infatti, lui precisa: Il cuoco, specialmente a certi livelli, non fa una vita facile, eppure io non parlo mai di sacrificio e quello che faccio non mi è mai pesato. Eccetto, forse, per la lontananza: La famiglia è la cosa più importante, starne lontano è il solo vero sacrificio, eppure li sento anche tanto vicini, so che mi supportano. Torno a casa cinque volte l'anno e ogni volta è festa grande.
Da Barcellona, al telefono, Casagrande si racconta e, ad un certo punto, perfino si commuove quando parla di nonna Bruna, 95 anni, la capa di una grande famiglia veneta, che ormai, fra genitori, zii, nipoti, pronipoti e fratelli (nonna Bruna ne ha da sola ben sette) conta una cinquantina di persone: Le lumache, che con i miei cugini correvamo a cercare nelle campagne di Susegana, e mia nonna cucinava in maniera magistrale, sono uno dei ricordi più vivi.
I cavalli di battaglia di Casagrande sono piatti italo-baschi, diciamo così, come il Prosciutto iberico e zuppa di basilico con mini cannelloni con coda di bue e tortellini di melanzane; il Risotto al limone con Peperoncino di Espelette, fasolari e ricci di mare; il Piccione alla griglia con agrumi, capperi, olive nere e salsa affumicata con galanga; la Crema al tartufo bianco, pera e nocciola. L'ingrediente che adora proporre è il gambero rosso della costa perché è fra i più buoni al mondo e chi viene qua non avrà molte altre occasioni di assaggiarne di così straordinari.
Il ristorante del cuore è vicino a casa, a Farra di Soligo: Parlo della Locanda Marinelli. Il cuoco, Stefano, è bravissimo, l'accoglienza è straordinaria, per me è come fosse un'altra famiglia, un luogo dove si sente l'anima del posto, e credo che sia questo il segreto di un grande ristorante.
Non sarà a Susegana a Natale, ma solo dopo le feste. Però si consolerà assaggiando lo straordinario panettone di Paco Torreblanca, uno dei più grandi pasticceri spagnoli. Magari con un calice di prosecco (Che va forte anche qui, per quanto i produttori del Cava, lo champagne spagnolo, un po' lo osteggino), che si usa molto per preparare lo spritz, altra bandiera veneta che sventola ovunque: Ormai è diventato un cocktail internazionale .
E dalla Spagna, prima dei saluti, suggerisce un'idea per un piatto perfetto per la vigilia di Natale: Risottino agli agrumi, con fasolari e ricci di mare, bottarga e lime. Prendete nota: è il consiglio di un fuoriclasse per i lettori del Gazzettino.
© riproduzione riservata
Quando è arrivato in Spagna (dopo l'Alberghiero di Vittorio Veneto, esperienze a Londra e soprattutto a Parigi da Taillevent), Paolo doveva restare un anno, invece ne sono passati 14, e si sente perfino nel suo accento, ormai più spagnolo che veneto. Ha cominciato a far da mangiare da ragazzino, affascinato dai grandi pranzi di famiglia: Per quello che ricordo a casa nostra si cucinava sempre e stavamo sempre a tavola e ho subito intuito che cucinare mi sarebbe piaciuto tanto. Lo capì anche mio padre che mi spinse su questa strada.
La terza stella, appena arrivata, è un premio al talento, alla passione, all'entusiasmo: Quanto lavoro e quanta fatica sospira Paolo -, ma adesso solo gioia e felicità. L'impegno è stato ripagato grazie ad un grande gruppo e ad un po' di fortuna. Adesso viene il difficile, essere degni di tanto onore. Secondo il capo, Martin, freschezza ed energia sono le doti decisive di Paolo, quelle che hanno fatto la differenza. Infatti, lui precisa: Il cuoco, specialmente a certi livelli, non fa una vita facile, eppure io non parlo mai di sacrificio e quello che faccio non mi è mai pesato. Eccetto, forse, per la lontananza: La famiglia è la cosa più importante, starne lontano è il solo vero sacrificio, eppure li sento anche tanto vicini, so che mi supportano. Torno a casa cinque volte l'anno e ogni volta è festa grande.
Da Barcellona, al telefono, Casagrande si racconta e, ad un certo punto, perfino si commuove quando parla di nonna Bruna, 95 anni, la capa di una grande famiglia veneta, che ormai, fra genitori, zii, nipoti, pronipoti e fratelli (nonna Bruna ne ha da sola ben sette) conta una cinquantina di persone: Le lumache, che con i miei cugini correvamo a cercare nelle campagne di Susegana, e mia nonna cucinava in maniera magistrale, sono uno dei ricordi più vivi.
I cavalli di battaglia di Casagrande sono piatti italo-baschi, diciamo così, come il Prosciutto iberico e zuppa di basilico con mini cannelloni con coda di bue e tortellini di melanzane; il Risotto al limone con Peperoncino di Espelette, fasolari e ricci di mare; il Piccione alla griglia con agrumi, capperi, olive nere e salsa affumicata con galanga; la Crema al tartufo bianco, pera e nocciola. L'ingrediente che adora proporre è il gambero rosso della costa perché è fra i più buoni al mondo e chi viene qua non avrà molte altre occasioni di assaggiarne di così straordinari.
Il ristorante del cuore è vicino a casa, a Farra di Soligo: Parlo della Locanda Marinelli. Il cuoco, Stefano, è bravissimo, l'accoglienza è straordinaria, per me è come fosse un'altra famiglia, un luogo dove si sente l'anima del posto, e credo che sia questo il segreto di un grande ristorante.
Non sarà a Susegana a Natale, ma solo dopo le feste. Però si consolerà assaggiando lo straordinario panettone di Paco Torreblanca, uno dei più grandi pasticceri spagnoli. Magari con un calice di prosecco (Che va forte anche qui, per quanto i produttori del Cava, lo champagne spagnolo, un po' lo osteggino), che si usa molto per preparare lo spritz, altra bandiera veneta che sventola ovunque: Ormai è diventato un cocktail internazionale .
E dalla Spagna, prima dei saluti, suggerisce un'idea per un piatto perfetto per la vigilia di Natale: Risottino agli agrumi, con fasolari e ricci di mare, bottarga e lime. Prendete nota: è il consiglio di un fuoriclasse per i lettori del Gazzettino.
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