VENEZIA - Lionello Cera gestisce a Campagna Lupia uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia, la storica “Antica Osteria da Cera”, due stelle Michelin, che chiuderà il 2023 con un cenone di San Silvestro da 350 euro (bevande escluse) e sold-out già da parecchie settimane: «Una risposta davvero eccezionale – ammette -, che chiude un’annata per noi molto soddisfacente e perfino sorprendente.
IL MENÙ
I fortunati che potranno sedere a una tavola tanto blasonata per accogliere il nuovo anno assaggeranno piatti come il Fusillone al fumo, con stracciatella di canocchia, cacio e pepe di aringa e caviale Kaluga Amur, il San Pietro cotto alla brace con gamberi bianchi alla salvia, purè di patate e ostrica Gillardeau e, dulcis in fundo, i dolci della bravissima Sara Simionato, eletta fra le migliori pasticcere d’Italia di ristorante dal Gambero Rosso.
TRIONFO DI PESCE
Tutto esaurito anche a Fossò, al Bacaro Il Gusto, dove basteranno 100 euro per il menu di pesce proposto da Alessio Boldrin e dal suo staff: «Il vero problema per noi era quello di restare dentro una fascia di prezzo accessibile nonostante aumenti del pescato che rispetto al Natale 2022 fanno segnare un più 20/30 per cento. Crediamo di esserci riusciti. E’ stata un’annata un po’ difficoltosa, ma dicembre ci ha aiutato a recuperare grazie ai nostri clienti che per le festività si sono concessi qualche gratificazione gastronomica».
Chi archivia il 2023 con un segno decisamente positivo è lo storico Al Gallo di Noale: «A Natale c‘è stato il pienone e molte richieste sono rimaste inevase. Anche per il 31 siamo al completo da una decina di giorni, ma sostanzialmente c’è più calma. Proponiamo due menu, uno a 120 e uno a 140 euro, vini inclusi. Fortissime invece le richieste per l’asporto, con livelli di spesa decisamente elevati, segno che in molti preferiscono comunque restare a casa» spiega Lorenzo Trevisan, responsabile del servizio assieme alla moglie Monica Busatto.
IN CONTROTENDENZA
Ma a fronte di una ristorazione che mediamente chiude l’anno con numeri decisamente positivi e in crescita, quello che colpisce, a Mestre e dintorni e, in generale, in provincia di Venezia, è l’alto numero di ristoranti che hanno deciso di tenere chiuso nella notte di San Silvestro, chi per tradizione chi per una scelta maturata all’ultimo.
A Mestre, per dire, le serrande abbassate per il 31 dicembre saranno parecchie, da quelle dei ristoranti di pesce più quotati (al Leone di San Marco a Carpenedo e La Scuea in centro - dove entrambe le cucine saranno attive solo per l’asporto – dal Passo a Campalto alla Patatina di Calle Legrenzi) fino a trattorie come “da Mariano” che riaprirà il 10 gennaio: «Abbiamo la necessità e anche il dovere di dare respiro al personale ed è giusto lasciarli liberi di festeggiare con le famiglie i loro cari», spiega il patron Mauro Coseani. Fra i pochi ristoranti ad accogliere i clienti la sera del 31 dicembre ci saranno la “Cuccagna” in via Manin (niente menu fisso, ma la possibilità di scegliere alla carta) e i Tre Garofani ad Asseggiano (menu a 130 euro), ovviamente entrambi sold-out.
IN PROVINCIA
Il fronte del “no cenone” è ampio e va da La Tavernetta del Tocai di Pradipozzo di Portogruaro («Fra problemi di personale e costi, il gioco non vale la candela, tanto impegno e fatica non sarebbero ripagati a sufficienza» racconta Thomas Bellotto) fino a Cucina da Omar a Jesolo. Dove, invece, c’è ancora posto è “da Guido”, altra istituzione gastronomica del litorale, per un menu a tutto pesce a 140 euro.
Da Mirano, Giorgia Codato di Horteria, fa sapere che il no al cenone nel suo caso è stato obbligato: «Fino alla seconda settimana di dicembre siamo stati senza cuoco, così non avendo certezze abbiamo preferito lasciar perdere sia il pranzo di Natale che la cena di fine anno. Il problema del personale sta diventando sempre più pesante e difficile da gestire, per noi ristoratori una vera e propria piaga».
CARENZA DI PERSONALE
Ed è così vero che, sempre a Mirano, Bistrot 55 è stato costretto a chiudere i battenti un paio di mesi fa: «Eravamo già a corto di forze e all’improvviso se ne sono andati il capo-cuoco, la responsabile di sala e quella del bar. Sostituirli è stato impossibile. Un vero disastro», spiega la titolare Caterina Carcanella.
