"Fums, profums, salums": festa del gusto col re della tavola, il salame

Martedì 24 Gennaio 2017 di Paola Treppo
La festa del salame a Sutrio

SUTRIO (Udine) - Festa del gusto a Sutrio. Il goloso appuntamento si chiama "Fums, profums, salums" e mette in tavola il salame il re della tavola in Carnia, aspra e incontaminata terra di monti e vallate, dove il maiale, di cui non si buttava via niente, aveva un ruolo di assoluto rilievo nell’economia contadina di un tempo e, coi prelibati salumi ricavati dalle sue carni, ha oggi un posto in primo piano nella gastronomia. Antica e sapiente, l’attività dei norcini si è tramandata da generazione a generazione e costituisce un vanto della Carnia, dove sono attive macellerie e piccoli laboratori artigianali che producono salumi di assoluta qualità.
 
Ai suoi salumi la Carnia dedica un’animata festa del gusto, domenica 5 marzo, nella cornice del caratteristico borgo Sutrio, ai piedi dello Zoncolan. Il paese si trasformerà in vero e proprio laboratorio di sapori e profumi, dove si vedranno all’opera i norcini, si scopriranno i molti salumi e insaccati tipici di questa terra, si confronteranno le diverse ricette con cui vengono preparati. 

Il programma della festa 
Dalle 10 alle 18, attraverso un percorso goloso che si snoderà fra strette viuzze lastricate e tipiche case in pietra, si potrà scoprire il gusto unico di insaccati che, fra queste montagne, si preparano ancor oggi secondo antiche ricette, tramandate da padre in figlio. Un viaggio gastronomico in varie tappe di degustazione, ospitate nei caratteristici cortili e sotto gli antichi porticati del paese. Si potranno assaggiare le specialità di una decina di produttori, accompagnate da ricercati vini di una selezionata serie di cantine top del Friuli Venezia Giulia e, in "Cort dal Lis", si potrà assistere alle attività di lavorazione artigianale del maiale. Osterie, enoteche e ristoranti di Sutrio prepareranno menu che avranno come piatto forte prelibatezze, tradizionali e no, a base di maiale.
 
I prodotti più tipici
Fums, profums, salums sarà un’occasione per scoprire le tradizioni dell’attività salumiera carnici e assaggiarne i prodotti più tipici: musét, ovvero il cotechino, salami, pancette, prosciutto crudo di Sauris, crodies, cioè la cotenna. La varietà dei salumi in Carnia si è creata nel tempo grazie alle sue caratteristiche morfologiche: l’isolamento dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione disagevoli ha fatto sì che quasi ogni paese avesse il proprio segreto nel prepararli. Caratteristica comune a molti di loro è l’affumicatura, nata per favorire la stagionatura e la conservazione dei prodotti che, a seconda della zona, cambia per tempi, legni utilizzati e luoghi dove viene effettuata.
 
I segreti del purcitar
Già nel periodo romano, con le carni del maiale si produceva ​in Carnia un insaccato che, se opportunamente lavorato e salato, si sarebbe conservato acquistando nel tempo aromi e profumi. Venendo a tempi più vicini, il salame veniva stagionato, come avviene in molti casi ancor oggi, nelle cantine. I purcitar, cioè il norcino, veniva chiamato dalle famiglie per preparare i salumi e ognuno di loro aveva una ricetta segreta per insaporire le carni.

Curiosamente, però, gli stessi norcini non si davano pace nel verificare che i salami non avevano mai lo stesso gusto, non immaginando, come si è propensi a credere ora, che ogni singola cantina ha un importante ruolo nel processo di maturazione.

Ultimo aggiornamento: 25 Gennaio, 11:09 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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