BARBARANO VICENTINO - Il futuro della ristorazione di qualità sta nel "ritorno all'orto". E' la filosofia di Giuliano Baldessari, trentino di Roncegno Terme, sbarcato a Barbarano Vicentino dove si è messo in proprio e ha aperto il suo locale in un vecchio casolare di cui si è innamorato, accanto al palazzo dei Canonici.
Lui, che è stato dieci anni a fianco di Massimiliano Alajmo alle Calandre come sous chef, prima ancora da Aimo e Nadia a Milano e da Marc Veyrat in Francia, dopo essersi fatto le ossa al Cavallino Bianco di Ortisei, oggi predica il ritorno alla terra.
“Bisogna tornare a lavorare l’orto. Per questo stiamo elaborando un progetto assieme ad un’azienda bio dei Colli Berici: prenderemo un appezzamento di terra qui accanto e proporremo alla clientela quello che coltiveremo e produrremo noi stessi” spiega Baldessari indicando la srada della sua personale haute cuisine. “Barbarano è stata una scelta puramente casuale, dettata dalla disponibilità della location - prosegue -, ma ideale a posteriori. Per come sono fatto io, infatti, mi dà la possibilità di non avere distrazioni, di pensare solo a quello che faccio".
E qui il cuoco creativo scodella il suo secondo comandamento: "Noi facciamo una cucina trasparente, a vista, dove il cliente può vedere come viene preparato quello che si troverà sul piatto".
Il segreto, dice lo chef e gestore dell'Aqua Crua, è essere onesti. La qualità poi, inutile parlarne, deve essere scontata, ma soprattutto bisogna usare concetti diversi, innovativi, "con gusti e abbinamenti personali, questa è la vittoria: non si deve aver timore di mettersi in gioco, perché la clientela ha voglia di sperimentare, è uno scambio continuo”.
